Три барана, три мангала и один котел

Нам, то есть «Самовару», была поставлена задача: накормить 100 человек пловом и шашлыками из трех баранов.
Откровенно говоря, мы и раньше пускались в подобные авантюры, но так далеко не заходили.
Допустим, выдать «на гора» единовременно 200 шашлычков посреди лета — вообще не вопрос. Заметим, в режиме реального времени.
Щи и каша на 250-300 человек в полевых условиях — запросто.
А вот настоящий узбекский плов на 100 человек, в лесу, зимой! — не приходилось. На 20 — пожалуйста. А тут…

Но, как поется в известном киножурнале: «мы не привыкли отступать».
Первым делом ищется котел нужного объема: 100 человек умножить на объем примерно поллитра = не менее 50 литров. Алюминиевые кастрюли из общепита не подходят по своей конструкции.
В Саратове в текущий момент времени после длительных поисков находится в продаже 1(одна) единица подходящего объема — котел 70 литров. Есть, это удача! Но он без крышки.
Врукопашную из двухмиллиметрового листа дюрали Д16Т вырубается круг необходимого диаметра (665 мм), в каких-то завалах к нему находится точеная из цельного куска алюминия ручка — крышка готова.
Следующий шаг — на чем готовить? Дровяные печки для казанов и котлов диаметром около 30 сантиметров есть у друзей. Но здесь, простите, требуется диаметр 50-60 см.
И вот, наконец-то, находит свое применение старый ржавый ресивер от тепловоза, из которого еще мой любимый тесть, царство ему небесное, мечтал сделать печь для бани.
Эта хреновина лежала в моем хозяйстве много лет. С помощью буксирного троса и какой-то матери мы вытащили этот ресивер на свет божий.
А дальше — дело техники. Болгарка отрезает от него сколько нужно и «рисует» по верхней кромке корону для выпуска продуктов горения. Попутно вырезает в стенке печи окно для закладывания дров. Дрель высверливает в донышке отверстия для поддува и высыпания пепла, заодно отверстия для крепления ножек. Из стального уголка 30х30 изготавливаем эти самые ножки, прикручиваем к печи болтами из нержавейки — готово!
Котел из магазина отправляется в мойку, с его внутренних стенок тщательно отмываются остатки веществ, присутствовавших в процессе выплавки. Затем на мощной газовой горелке он прокаливается с растительным маслом. Это азбука подготовки казанов.
Конструкция и на нас, бывалых :), производит впечатление. А наши гости впоследствии будут просто шокированы.

Конструкция начинает работать

Конструкция начинает работать

Всё. Дальше начинается классика.
Выезжаем на место, расставляем оборудование.
В печи разводится огонь. Устанавливаем на печь котел.
Заливаем 2,5 литра растительного масла, ждем разогрева.
Когда масло нагреется, в него отправляются три вполне себе достойных луковицы. Это обряд.

Луковицы зажариваются до черноты

Луковицы зажариваются до черноты

Тому есть разные объяснения, но прочитайте об этом в поваренных книгах. Здесь мы ведем речь не о кухне, а о приключении. Если точнее — авантюре.
Когда луковицы зажариваются до черноты, их безжалостно выбрасывают в отходы. Считается, что они забрали с собой все канцерогены. Интересно, откуда древние изобретатели плова знали о канцерогенах? 🙂
Теперь начинается собственно приготовление плова.
Закладываем предварительно нарезанное небольшими кусочками курдючное сало, примерно с полкило. Когда оно растопится, к нему отправляются три десятка очищенных и грубо порезанных луковиц.

То ли курдюк, то ли лук - в пару не видно

То ли курдюк, то ли лук — в пару не видно

Лук слегка обжаривается, приходит очередь мяса. Оно начинает чудесно томиться, очевидно ему и самому не терпится встать на вершину кулинарного олимпа :).

Пришла очередь баранов

Пришла очередь баранов

В шкворчащую мясо-жировую смесь засыпается морковь. Сочная, сладкая, нарезанная грубой соломкой — примерно с ведро. Точнее — 9 кг.

Это лучше не нюхать, ибо сознание может покинуть на любом взнюхе

Это лучше не нюхать, ибо сознание может покинуть на любом взнюхе

На морковку в котел отправляются приправы. Это очень, суперважно.
Уходят по 9 (девять!) столовых ложек барбариса и зиры и 3 столовые ложки кориандра. Все это хозяйство начинает выдавать сумасшедшия ароматы.

Несчастные лыжники, случайно пробегающие мимо всей этой картины, теряют сознание и падают на лыжню. Нам приходится оттаскивать их в сторону и складывать штабелями 🙂

Почему и морковь, и лук грубо порезаны? Да потому, что они все равно растворятся в плове, их задача — отдать свой аромат и вкус. Туда же идет примерно девять головок очищенного, но нерезанного чеснока. Следом отправляются три острых зеленых перца

Живой острый перец никак не будет лишним в такой доброй массе плова

Живой острый перец никак не будет лишним в такой доброй массе плова

По колористике блюда больше подошел бы красный, но с точки зрения готового продукта это не принципиально. Зирвак, или — основа плова, готов.
Штабелированных лыжников становится все больше :).

С мясом была отдельная песня. В нашем распоряжении было три освежеванных бараньих туши общим весом около 40-45 килограмм. По предварительной договоренности с заказчиком мякоть (куски мяса с ног, брюшины и т.д.) отправлялись на шашлык. В плов отправлялись порубленные кусками примерно по 5-6 сантиметров ребрышки и другие подходящие кости.
Кто работал с бараниной, знает, что остается очень много отходов: пленки, жилки, пластины жира. По-хорошему, этим даже собак нельзя кормить, вредно для их здоровья. Оставшиеся после разделки кости можно тоже отнести к отходам, но это очень спорный вопрос. Умеючи из них варится потрясающий бараний супчик. Очень на любителя.

Итак, после разделки трех бараньих туш у нас получилось примерно 12 кг продукта для плова и примерно 17 кг мякоти для шашлыка — именно столько нужно для приготовления ста порций.

Кстати, острый топор сегодня нетрудно найти в магазинах или на базаре. А вот умение точно рубить с одного раза не купишь. Помогает тяжелый молоток или небольшая кувалдочка. Ставишь топор в нужное место и ударяешь кувалдочкой. Очень аккуратно и нет мелких костных осколков. Простите, отвлекся.

Литр нашатыря отправляется к штабелю из безвременно павших лыжников — нужно ведь расчищать место для вновь прибывающих :).

Подходит очередь риса. Он уже замочен в теплой (посреди зимы, между прочим) воде. Конечно, хорошо бы использовать для плова соответствующий ему рис дорогущего сорта девзира. И это можно позволить себе в семейной кухне, особенно если вы угощаете гостей. Однако, в условиях пикника на природе и в ограниченном бюджете прекрасно работает простой пропаренный рис, лучше — продолговатый. В интернете много написано о том, что плов из этого риса не плов. Но есть отзывы людей, говорящие об обратном.
К тому же, как говорит один из ведущих кулинаров страны, плов — это блюдо из моркови 🙂

Пар из котла заволакивает всю округу

Пар из котла заволакивает всю округу

И вот, вся лишняя вода с риса слита, вместе с этим он слегка промыт.

Засыпаем соль. Безумно сложно. Сколько ее насыпать, не знает никто. Это происходит на уровне чувств, где-то на кончиках пальцев. В нашем случае примерно 100 грамм, а потом пробуем на вкус.
Всё хозяйство готово к приему основной составляющей — риса. Аккуратно, стараясь не разбрызгивать святую основу плова, так называемый зирвак, погружаем в него рис. Затем, и это тоже очень важно! заливаем теплую воду через дуршлаг. Или шумовку. Почему? Да чтобы не наделать промоин и дырок в образовавшейся гармонии. Воды нужно налить на два пальца выше риса.

На начавший запариваться рис укладывается нечищенный чеснок

На начавший запариваться рис укладывается нечищенный чеснок

Всё! Считайте что дело сделано и остается только ждать. И контролировать воду и соль.
Настоящие профессионалы делают все на автомате. Мы, дилетанты, находимся в постоянном напряжении и переживаем. Пробуем на соль, когда нужно — подливаем воду. Непременно через рассекатель: дуршлаг или шумовку. В этом промежутке проходит очередь неочищенного чеснока. Он разделен на дольки да и только. Дольки вставляются в парящую массу плова. Мы в описываемом случае использовали очень хитрую приспособу. Где-то на чердаке, в скоплениях старой лыжной снаряги была найдена списанная лыжная палка без кольца. По прямому назначению она не годилась, но, будучи чисто отмытой, прекрасно подошла для углубления чеснока в чрево плова и, заодно, изготовления отверстий для выпаривания воды со дна котла.

Два мангала в работе, один на подхвате и литавра с пловом

Два мангала в работе, один на подхвате и литавра с пловом

Подходит время подачи блюда, 11:00 утра. Кстати, старт приготовления был в 7:30 утра.
Снимаем котел с печки и устанавливаем его временно на заранее подготовленные поленья. Сами понимаете, на снег ставить негоже.
Высыпаем из печки остатки угольков и переносим ее на место раздачи. Тяжелая, зараза 🙂
Устанавливаем печь в качестве подставки для котла, приносим котел и водружаем на печь.

Да, забыл сказать! Незадолго до финиша приготовления котел накрывается крышкой, чтобы продукт лучше пропарился.

Так вот, в момент водружения котла на постамент гости окружают все происходящее и перекрывают дыхание с шепотом: «Что это?» Когда открывается крышка, все вместе издают общий выдох: «Ух-ты!»
А выдохнуть было отчего. Из-под пара, вырывающегося из котла, доносятся такие ароматы, что даже штабелированные на предыдущем этапе лыжники поднимаются и зомбированным строем уходят на станцию скорой кулинарной помощи.

Тут и происходит кульминация. В дело вступает специально изготовленная для этого случая мешалка. Предмет, похожий на большую бейсбольную биту, но заточенный в виде лопатки, с помощью мышечной силы начинает перемешивать приготовленный плов. Происходит взрыв ароматов, и строй только что воскресших лыжников рушится, ломая лыжи и палки.

Одноразовые миски, которые в обычных условиях невозможно отделить от всей стопки, сейчас волшебным образом сами выскакивали из своей упаковки и стремительно улетали прочь, наполненные доброй порцией плова. На поляне наступила ароматная тишина.
А потом каким-то образом началась вторая серия. Гости, наевшиеся досыта, начали нагружать плов в полиэтиленовые пакетики, чтобы забрать с собой и угостить домашних. Наши повара едва успели ускрести горсточку блюда, чтобы понять, что они сотворили.

Про лыжников я, естественно, приврал 🙂 Никто их в штабеля не складывал, некогда было. Они падали как попало. Если не верите — сходите на Кумыску и посмотрите, сколько по кустам валяется сломанных лыж.

Всё остальное — чистейшая правда!

P.S. Во всем процессе приготовления были запрограммированы два основных нарушения:
1) Вместо казана использовался котел. А где мы за неделю найдем в Саратове казан на 70 литров, если котел — и тот был единственный?
2) Вместо правильного риса использовался простецкий пропаренный длиннозерный, но хорошего качества. Это финансовая сторона вопроса.

Несмотря на эти грубейшие нарушения гости были чудовищно благодарны! Наш плов оказался по-настоящему вкусным.

Шашлычки готовятся на фоне котла с пловом

Шашлычки готовятся на фоне котла с пловом

А про шашлык я вообще забыл. Он готовился параллельно и как-бы само собой подразумевающееся. Его, конечно, так же весь съели наши гости, нам и попробовать не пришлось 🙂
Работали два мангала, третий был «на подхвате», грел угли для двух ведущих 🙂

Отчитывался Александр Еремин.

6 thoughts on “Три барана, три мангала и один котел

  1. Читать было очень вкусно, и опыт суперценный, спасибо что поделились!!! А зиру бы я положила сразу после горелого лука и дала бы ей проскворчать.nn1

    • Верно, это я в процессе написания перепутал последовательность. На самом деле, приправы высыпались на морковку перед первым заливанием воды.

  2. Чур меня! Во время прочтения в темной пустой комнате посреди ночи почудился дымок и аромат зиры. Пойду приготовлю казанок на завтрашний плов 🙂
    Вкусный отчетец! Крышка блестит как литавра 🙂 Маэстро у мангалов отжёг!

    • Не, Леша, это котел как литавра, а крышка — как тарелка. В общем, ударная группа нашего оркестра 🙂

      Литавра (вероятно, от позднегреч. polytauréa, от греч. poly — много и tauréa — барабан), ударный музыкальный инструмент древнего происхождения. С 17 в. входит в состав оркестров. Котлообразный корпус Л. (из меди, латуни или алюминия) покрыт сверху кожаной мембраной. (БСЭ)

  3. Вот я и нашел пост 🙂 супер ! про лыжников — верю, сам читая пару раз падал в голодный обморок 🙂

  4. во всё охотно верю, так как не по наслышке знаю эту кухню и не — очень очень даже здоровый энтузиазм 🙂 так фирменного шашлыка захотелось… видимо до БМ ждать теперь 🙁

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я не робот.
сделано dimoning.ru

Spam Protection by WP-SpamFree