И снова про мангал: из переписки с двумя Андреями — племянником и другом

Андрей Юферов: Рассчитывал прочесть про секреты мангалостроения, хитрости всякие, а по теме вычитал лишь про плотность насаживания на шампур кусочков и кислород для углей. Хотя про историю вашего мангала тоже было интересно прочесть.

Александр Еремин: Андрей, ну как же? Два абзаца посвящены секрету изобретения нашего мангала 🙂

Андрей Юферов: Я думал будет что-то типа точных замеров, рассчетов, тут поддувает, тут выдувает 🙂 А выходит «сделаем вот такой ширины». Ничего не смыслю в мангалах, потому и заинтересовался, но выходит, что заголовок таки соответствующий?

Андрей Федукин: Про размер вспомнилась притча. Когда Николая I спросили какой ширины строить железную дорогу в России, он так и сказал «Делай на х.. шире» 🙂

Александр Еремин: Андрей, конечно!
Неспроста я прикрепил к записи видеоурок Сталика Ханкишиева: у него там и мангала как такового нет, всего несколько каменных кубиков. Секрет зажаривания заключается не в конструкции мангала, а в правильно подобранной высоте мяса над правильно подобранным жаром и в степени прожарки. Это приходит только с опытом, рецепта в этом деле нет.
И еще, не попусту я обозначил разницу между нашим, потоковым изготовлением шашлыков из свинины и жаркой ПРАВИЛЬНЫХ шашлыков из баранины и говядины.

Здесь принципиальная разница!
Шашлыки из красного мяса (баранины, ягнятины, говядины, телятины) не терпят пережаривания, они любят среднюю степень, хотя-бы немного «с кровью», а на самом деле — с мясным соком.
Шашлыки из белого мяса (свинины, курицы) нельзя недожаривать, нельзя оставлять хоть сколько-то красноты внутри. Но и пересушивать нельзя!

В этом один из основных секретов, если точнее — канонов прожарки мяса. На чем ты его будешь готовить — вопрос твоих пристрастий, возможностей и опыта. Можно на кирпичах, на паре поставленных вертикально стальных листов или вообще в ямке, выкопанной в земле. Естественной продувки может и не быть — всегда можно поддуть каким-нибудь опахалом или просто ртом 🙂

Один из мангалов в передачах Сталика Ханкишиева

Один из мангалов в передачах Сталика Ханкишиева

Поэтому, оба утверждения верны.
«Всё дело в мангале? Да ерунда!» Для опытного мастера неважно, на чем устроить мангал — он знает, как регулировать процесс жарки.
«Всё дело НЕ в мангале? Да ерунда!» В процессе массового, потокового приготовления шашлычков типа «по-самоварски» требуется технология, отработанный процесс приготовления, который абстрагирован от опыта и текущей ситуации. Процесс, прощающий небольшие ошибки, т.к. они неминуемы с учетом «человеческого фактора»
Эту технологию я и называю «шашлычок по-самоварски».

Другими словами, весь цикл моих заметок посвящен вовсе не раскрытию рецептов самого лучшего шашлыка или проектов самого лучшего мангала. Этому посвящены прекрасные кулинарные книги, сайты и видеоуроки.

Здесь я делюсь именно технологией.

Андрей Юферов: Вкусно рассказываете 🙂

Александр Еремин: Спасибо, племяш! Я очень стараюсь 🙂

Александр Еремин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я не робот.
сделано dimoning.ru

Spam Protection by WP-SpamFree