И всё-таки мясо! По-самоварски и не только

Знаете, друзья, в этой главе я не открою вам секретов. Потому что их нет. Или почти нет.
Все секреты подготовки мяса для шашлыка давно открыты и доступны самой широкой публике.

У Самовара нет никакой особой кулинарной хитрости, нужно просто делать всё по элементарной технологии:

1) Никаких кислот в маринаде! Уксус, лимоны и даже кефир уберите прочь от мяса! Любая кислота расщепляет жиры и убивает мясо, делая его похожим на сидение от табуретки или подошву от ботинка.

2) Репчатый лук — самый лучший друг мяса! Он душевно отдает мясу свой сок, не убивая и не высушивая мясо. Лука не бывает много. Нарежьте его грубо в объеме хотя бы 10-15% от мяса. Просто нарежьте мясо кубиками 3х3х3 см и пересыпьте луком и солью. Кстати! после маринования лук необходимо собрать с мяса — на мангале он все равно сгорит. А вот, будучи промытым и замороженным, впоследствии отлично жарится вместе с картошечкой или перекручивается через мясорубку в котлеты. Нужно лишь помнить, что он уже вобрал в себя много соли.

3) Соль. Это очень простое химическое соединение, но требует вдумчивого и внимательного к себе отношения. Если вы готовите шашлык по-самоварски, то есть в объеме 30-40 кг за один замес, вам придется использовать соль при мариновании, пересыпая ей слой за слоем мясо вместе с луком. Если вы будете готовить шашлычок в небольшом количестве, ну-у-у не больше ведра 🙂 попробуйте отложить соль до момента зажаривания мяса, солите его уже на огне — увидите, насколько оно будет сочнее. Особенно, если речь идет о красном мясе — говядине и баранине. Белое мясо: свинина, птица и рыба менее капризны.

4) Специи, пряности, приправы. Всё, что я рассказывал вам раньше, про вместительный автомобиль, газовые баллоны и паровую баню, не идет ни в какое сравнение с тем вкладом в  аромат и вкус, которые дают шашлычку правильно подобранные пряности.

Не буду я, знаете ли, переутомлять вас перечислением разновсяческих названий — у вас голова закружится от одних буквосочетаний. Если вы знаете, какие пряности к какому мясу лучше подходят — сами соберете букет. Если не знаете — послушайте меня.
Идете на Сенной базар, заходите с центрального входа в крайний правый ряд, там курами и яйцами торгуют. А голову поворачиваете налево. В ряду всяческой гастрономии доходите до прилавка с восточными специями. За ним стоит весьма крупная тётя. К своему стыду, за многие годы я так и не спросил ее имя. Но мы всегда узнаем друг друга и улыбаемся. Она — оттого, что выручка подоспела, а я — от ее грамотности в продаваемом продукте. Она среди многих торговцев восточными пряностями лучше других знает свой товар. Поэтому я всегда прихожу к ней и просто здороваюсь. Она взаимно приветствует меня и спрашивает: «Вам как всегда, 1 кг средней остроты?» Я соглашаюсь и ухожу за зеленью, она тем временем насыпает мне специи так, как надо.
Скажу я вам, что пряности — дело не дешевое. Пакетик в 50 грамм стоит 50-70 рублей. Но, когда вы станете постоянным клиентом у этой тёти, килограмм шашлычной смеси будет обходиться вам в 300-350 рублей. Понимаете разницу? Только вы уж тогда говорите ей, что это я вас послал 🙂

аромат и вкус, которые дают шашлычку правильно подобранные пряности

аромат и вкус, которые дают шашлычку правильно подобранные пряности

Да-уж, очень длинное лирическое отступление. Я надеюсь, вы теперь обладаете правильным букетом пряностей. Выкладывая кубики мяса слоями, каждый слой пересыпаете солью, как ваша совесть вам позволит, но — не перестарайтесь! Здесь, между прочим, я повторюсь, что лука много не бывает. Он отлично забирает в себя лишнюю соль.
После лука пересыпаете пряностями так, что если бы пылинку к пылинке разложить, получился бы плотный слой толщиной в одну пылинку. Ну, вы понимаете, я же доступно объясняю?

5) Маринады. А всё! Не нужно больше никаких маринадов! Лук, соль и пряности — всё!!! Не нужно больше ничем портить мясо. Пиво и кефир взбейте в миксере и вылейте под уличное дерево, пить не рекомендую — греческая болезнь (пАнос) обеспечена. Уксус оставьте для заправки щей или бефстроганофф — пару чайных ложек не помешает. Лимон и вино также найдут лучшее применение.
Мясо, маринованное в собственном соку — лучший исходный материал для шашлыка, даже если он не по-самоварски.

6) Время и пресс. Очень ситуативно.

По большому счету, при комнатной температуре в описанном маринаде (лук, соль, специи) мясо готово к жарке уже через час-два. Но ситуации бывают разные. Как вы думаете, сколько нужно времени для переработки 40 кг даже очень безотходного мяса даже трем парам рук? Правильно! До-фи-га! Не час, и не два. Зимой просто — мясо разделываем, маринуем и уносим в прохладное место. Например, на балкон или в лоджию. При низкой температуре химические процессы происходят намного медленнее. Ну, вы в курсе.

Хуже дело происходит летом, в жаркую погоду, когда речь идет о заготовке на день-другой впрок. Здесь уже лоджия и балкон не помощники. Опять замечу, что говорим о шашлычках по-самоварски, а значит объемы не начального уровня, где-то от 30-40 кг. Тогда, простите, приходится прибегать к довольно-таки варварскому способу — прессованию. То есть, на замаринованное мясо кладется подходящего размера пластина, а на нее ставится груз — банка или ведерко с водой или что-там еще подвернется вам под руки… По мере выделения сока он безжалостно сливается под ближайшее уличное дерево, куда вы уже выплеснули микс кефира с пивом. И оттаскиваем  сокровище в самое холодное место, что вам доступно: погреб, подвал или, на самый худой конец — холодильник. Иначе все замаринованное сокровище находится под топором палача по имени Тухлый.

Но, друзья мои, давайте договоримся, все описанное относится только к свинине и баранине. Более постные сорта мяса (говядина, кабанятина и т.д.) попросят смазывать их перед жаркой растительным маслом или маринадом на его основе. И еще много подробностей. Но я же обещал вам рецепт только самоварского шашлычка. Ну, там 30-40 кг свиной шейки 🙂 Про остальные рецепты — к поваренным книгам.

Вот и все секреты?

Налетела грусть,
я всё вам рассказал 🙂

Не тут-то было! У Самовара есть еще кое-какие секреты! И мне не жалко их для вас. В следующей главе этой повести.

А.Еремин

One thought on “И всё-таки мясо! По-самоварски и не только

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я не робот.
сделано dimoning.ru

Spam Protection by WP-SpamFree