Пришла весна, на кухне — почки

Вчера, наутро воскресенья, после субботней дружеской бани захотелось чего-нибудь некаждодневного. Чего конкретно — сознание еще не оформило. В руки — брюки, ноги — в брюки, еду на свой с детства родной Сенной базар. Там уже всё по ходу определится.

Вышел из маршрутки на Пугачевской. Кому-то пришла в слабую голову еще более слабая мысль переобозвать улицу Пугачевскую «улицей им. Е.И.Пугачева», как и многие другие улицы в нашем родном Саратове. Могу еще подсказать: можно назвать наш город именем недавнего мера города Севастополя г-на Саратова. А что? Нехило звучит: город на Волге имени мера Севастополя г-на Саратова.
А я на улице Пугачевской со своих 3-х лет обитал, мои первые в жизни осознанные воспоминания связаны с домом по улице Пугачевской №197, кв.1. В 1971 году пошел в первый класс. Так совпало.

Так вот, вышел на Пугачевской, в голове насчет домашнего меню ни одной подходящей мысли. Дошел до своего первого в памяти дома, мысленно поклонился ему и пошел обратно, к Сенному.

Какой невероятно длинной казалась мне эта дорога в мои 6-8 лет! Это сегодня я прошел ее за 5 минут. А тогда?

Прошелся по торговым рядам в поисках рыбацкой шумовки — именно такая необходима к моему новому казану. Нет, не нашел ни одной. Ладно, пошел в мясные ряды. И сразу на входе — бараньи яйца! Это же деликатесище из деликатесов! Но, сегодня гостей не ждем, посмотрю что попроще. Вот оно! Говяжьи почки — это то, что нужно! Беру две почки, получилось примерно 1,2 кг.

Многие люди никогда не пробовали это блюдо, а половина из оставшихся не любит его потому, что однажды их накормили неправильно приготовленными почками. Очень жаль! Ведь это настоящий деликатес, очень вкусно и не жирно.

Возвращаюсь домой и начинаю колдовать. Это — очень просто! Помните, в отчете Три барана, три мангала и один котел я рассказывал вам, что при разделке баранины остается много отходов? Один из видов отходов — кости и мослы я отнес к условным отходам. Во-о-от!!! Теперь-то и пришел их черед.

Маталыга - это та часть ноги, которой здесь нет

Маталыга — это та часть ноги, которой здесь нет

Те самые, оставшиеся от разделки баранов косточки в количестве 2-3-х маталыжек и/или бедерных мослов отправляются в 2 литра холодной воды и ставятся на плиту. Аккуратно нагреваем до появления пены, снимаем её, греем дальше, опять снимаем пену, греем и т.д. до получения чистого предбульона. Поднимаем температуту до кипения и вновь снижаем до легкого бурления воды. Образовавшиеся остатки пены снимаем и оставляем бульон томиться на самом малом огне. Считайте, что во времени эта операция не ограничена. По крайней мере, вы успеете подготовить все остальное, пока бульон натомится.

Тем временем, когда вы еще только запустили вариться бараньи маталыжки, не медля достаем говяжьи почки, закладываем в просторную емкость и заливаем не слишком холодной водой. Минут через 10 вода окрашивается в буроватый цвет, сливаем, заливаем свежую и так раза 3-4.

Пришла весна, на кухне - почки

Пришла весна, на кухне — почки

Почки, сами знаете, — самый мощный фильтр в организме, потому сами требуют самой тщательной очистки. Но, поверьте, если вы внимательно к ним отнесетесь — они вас отблагодарят! Необычным нежнейшим вкусом и, не удивляйтесь, ароматом.

Итак, бульон из бараньих косточек варится, уже остатки мяса начали отставать от косточек. Почки хорошо и неоднократно вымочены и промыты — отправляем их нагреваться. Здесь важный секрет! Не доводите до кипения только-что вымоченные почки. Только начала интенсивно выделяться белковая пена из почти закипевших почек — немедленно снимаем и сливаем. Сами почки промываем теплой водой от остатков накипи. В холодной воде лучше не промывать — трудно смывается жир с рук. В отмытую кастрюлю вновь кладем промытые почки, заливаем водой и вновь греем до появления пены. И вновь промываем.

Для свежих почек, без побелений на поверхности и с выделением свежей красной крови при покупке этой предварительной подготовки достаточно. Теперь они готовы к приготовлению.

Снова вернемся назад. Когда мы поставили вариться бараний бульончик и положили отмачивать говяжьи почки, самое время заняться луком и морковью. Этих корнеплодов к мясу много не бывает, но давайте возьмем 2-3 добрых луковицы и 1-2 справных морковки. Лук нарезаем как угодно некрупно, морковку — соломкой или тонкими кружочками. Промежду промыванием почек обжариваем на растительном масле лук и морковь, очень влегкую, без корочки. Лучше сразу все обжаривать в просторном сотейнике, в котором впоследствии образуется всё блюдо. Перед обжариванием в разогретом масле приветствуется зира (или кумин — это синонимы).

Бульон из бараньих косточек между тем варится и приобретает легкий янтарный оттенок с пузырьчатой жировой поволокой. Остатки мяса уже совсем отслоились от косточек и просятся на отдельное блюдечко. /если загодя, в промежутках между всеми процедурами, успеть нарезать репчатый лучок, желательно красный салатный, обдать его кипятком и затем сбрызнуть лимоном или фруктовым уксусом, а вынутые из бульона разваренные бараньи косточки слегка! присыпать крупной солью и сверху разложить этот лучок, а вунытую из холодильника запотевшую…  Ну, вы сами понимаете 🙂 Но не увлекаться, ибо главное — впереди/

И вот уже почки пару раз доведены до предкипенческого состояния, промыты и порезаны на небольшие (2х2 см) кусочки. Сейчас они вместо животного духа должны источать чрезвычайно пикантный аромат. Я бы сказал — эротически-возбуждающий 🙂 Как раз к этому времени обжарились лук с морковкой и в них мы высыпаем нарезанные почки. Равномерным слоем, чтобы лишний раз не ворошить наше сокровище. Пусть дальше обжариваются вместе, но так, чтобы овощи не подгорали.

Кстати, не забывайте убирать запотевшую в холодильник.

Сейчас наступает важный момент. Возьмем пару хороших зубчиков чеснока и мелко нарубим их. Когда утром я покупал говяжьи почки, у меня еще и в голове не было, что из них приготовить. Абстрактные почки. А сейчас картинка начала складываться и я понимаю, что мне дико не хватает летних овощей: помидоров, перцев и баклажанов. В холодильнике их нет. И вдруг выясняется, что у нас в погребке имеется летний салат именно из этих овощей. И, оказывается, в рецепте этого салата была неувязочка, баклажаны не успели стать мягкими.

Достаем баночку (примерно грамм 600), засыпаем в наш сотейник нарубленый чеснок и закрываем все сверху летним салатом. Теперь берем кастрюльку с бараньим бульоном и сливаем его весь в сотейник. Добавляем огня, доводим до кипения и убавляем до самого малого.

Самое сложное на последующем этапе — не захлебнуться собственными слюнями. Ибо блюдо начинает издавать такие ароматы, что… Помните тех павших лыжников с Кумыски — мне повезло, что снег по городу в основном сошел, сюда они не дойдут!

Следующие полчаса, пока тушится в бульоне наше блюдо, проходят в нервном обгладывании бараньих косточек. И вот — нежнейший нектар, против которого не устоит ни одна плотоядная пчела, готов!

Попробуйте сами, а потом расскажите мне, что почки — не диетический продукт 🙂

А.Еремин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я не робот.
сделано dimoning.ru

Spam Protection by WP-SpamFree