Готовлю казан

Насмотревшись видеоуроков Ильи Лазерсона и Сталика Ханкишиева, решил я подарить себе любимому, а заодно и моим друзьям одну большую мужскую игрушку. Кухонную площадку в своем дворе. Я не знаю, как это называется по научному, я пока назвал так. Можно ещё назвать «мангально-казанным театром» или «местом женского отдохновения».

В общем, скопилась у меня критическая масса всевозможного скарба и утвари для домашне-пикникового образа жизни. А именно:
1) Садовый гарнитур в составе стол+скамья, подаренный одним из друзей
2) Большой мангал, теперь требующий доработки в новых условиях его жизни
3) Большой дровяной очаг
4) Большой котел (70 литров) для большого дровяного очага
и по мелочи всего, что нужно: пилы, топоры, поварешки, кочерги (интересно, правильно ли во множественном числе? или всё же кочерёжки?)
А еще внушительный запас отличных дубовых дров.

И понял я, что мне катастрофически требуется в этой жизни именно теперь: настоящий чугунный казан. Классической сферической формы. То есть, котел на 70 литров — это хорошо, но…
Он из алюминиевого сплава и довольно тонкостенный. В нем можно готовить только большие объемы, от 30 литров и более.
А вот толстостенный чугунный казан литров эдак на 20-25 — самое то, что надо.
Почему именно такой? Да потому, что это универсальный аппарат.
1) Его можно нещадно разогревать, ему от этого только лучше становится и он никогда не расплавится в отличие от алюминиевого. Печальный опыт расплавления последних, увы, имеется.
2) За счет массивных толстых стенок чугунный казан очень равномерно прогревается, отдавая тепло продуктам одинаково по всей поверхности — залог успешного приготовления.
3) В казане классической формы можно готовить любое количество блюда от 1-2 литров и до полного объема. Именно благодаря сферической форме.
4) В конце концов, это просто по мужски красиво!

Кто был в Средней Азии, скорее всего знает, что там практически все блюда, пожалуй кроме чая :), готовят именно в таких казанах: от плова до шурпы, от чебуреков до хвороста.

Обзор прилавков саратовских посудных магазинов не принес утешения. Самый большой чугунный казан оказался объемом всего 15 литров. Мало. Для компании человек 15-20 этого уже может быть недостаточно. А вдруг еще кто на огонек заглянет? Тогда совсем стыдно будет!

Пошел в Интернет. Сразу нашлась пара вариантов:

Казан Балезинского завода

Узбекский казан
Казан чугунный с крышкой (К-25Б), 25л, Балез
Цена:
7,100.00руб.
4,229.00руб.

Вы экономите: 2,871.00руб. (41%)
Казан чугунный с крышкой 22л (Узбекистан)
Внимание акция! Действуют скидки!
Комплектация: Казан чугунный с крышкой
Вес: 14 кг
Объем: 22л
В этом казане можно приготовить плов и на одного и на 15-20 человек.
Цена: 8900 руб 7499 руб

и вариации на тему этих же или очень похожих казанов в обозначенном ценовом диапазоне.
Жаба потребовала экономии. Пришлось остановить выбор на балезинском казане.
Заказал, оплатил, через неделю получил в транспортной компании.

Ну вот, собственно с этого места и начинается подготовка казана. Конечно, этот процесс отлично описан в книге Сталика Ханкишиева «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия», но я перескажу применительно к своему образцу.
Реклама гласит: «Литой чугунный казан Балезинского литейно-механического завода традиционно отличается великолепным качеством изготовления, обусловленное вековыми традициями выплавки и обработки металла, которыми так славится весь уральский регион«.

Увы, качество изготовления совсем не такое высокое, как заявлено. Внутренняя поверхность казана весьма шершавая, со следами зачистки грубым наждаком. Попытка помыть его изнутри пороллоновой губкой терпит фиаско — губка цепляется за шероховатости и не хочет скользить по поверхности.
Идем с казаном в гараж, вооружаюсь маленькой болгаркой с лепестковой наждачной насадкой и начинаю шлифовать внутренность чаши. Через полчаса ЭТО становится на что-то похоже.
Возвращаемся с казаном на кухню. Дважды отмываю его с фейри и на финише промываю чайной содой. Всё, поехали прокаливаться. Снова идем к гаражу.
Зажигаю мощную беспламенную газовую горелку, разогреваю казан, заливаю масло, оставшееся от вчерашних чебуреков, с поллитра, пожалуй.
Начинаю калить масло. Когда появляется сизый дымок, наклоняю казан и по кругу прокаливаю с маслом всю его поверхность. Только бы на горелку маслом не плеснуть!
Вонища на всю округу стоит жуткая. И, к моему великому сожалению, в запахе горелого масла очень сильны кислые нотки — это выгорают какие-то химические присадки, применявшиеся при выплавке и спрятавшиеся глубоко в порах чугуна.
И с тоской я начинаю понимать, что процедуру придется повторить заново. Но этот цикл все-таки довожу до конца, после чего сливаю горелое масло и даю казану остыть.
Вновь идем в мойку, моемся с фейри и пищевой содой. Отмывается с трудом — значит масло уже неплохо въелось в поры чугуна.
Вытираю насухо своего нового друга и опять на горелку. Сейчас вначале прокаливаю без масла. Постепенно по кругу разогреваю казан так, чтобы он вновь заблестел, как после зачистки. Масло выгорает вместе с той кислятиной, которая была при первом прокаливании. Наконец вся чаша чистенькая и кислого запаха уже нет. Или я притерпелся? Не хотелось бы так думать.
Беру чистое рафинированное подсолнечное масло, опять с поллитра, и повторяю процедуру прокаливания теперь уже с маслом. Ну всё, кажется кислотой больше не пахнет, а поверхность приобретает правильный красновато-буроватый оттенок — это то самое, что требовалось получить.

Теперь я с нетерпением жду, когда совсем сойдет снег и подсохнет земля во дворе. Незамедлительно после этого выглянет изумрудная травка, а я соберу друзей и первым делом мы налепим чебуреков. Не того хлама, что продают на улицах, а настоящих, из баранины с говядиной, непременно — с курдючным салом. И первое, что приготовит нам мой новый казан — будут именно чебуреки. И еще картошка во фритюре.

Почему именно чебуреки и картошка во фритюре, а не плов? Да потому, что новому казану нужно дать еще одну возможность побогаче пропитать свои чугунные поры маслом — именно тогда он будет наилучшим образом готов к приготовлению крахмалистых пригорающих продуктов. Того же риса, к примеру.

Но и после чебуреков я не буду торопиться с пловом! Следующий подход к казану состоится с курдючным салом. Помните трех баранов? Так вот, они были курдючными, и далеко не весь курдюк ушел в тот плов — его было слишком много. Добрый остаток того курдюка надежно хранится в морозильнике и ждет своего шкворчания в новеньком казане. Мы сготовим что-нибудь типа бараньих ребрышек и сварим шурпу и только после этого разрешим новичку изготовить классику — настоящий узбекский плов.

Я надеюсь, после правильного «ввода в эксплатацию» мой казан еще и правнуков моих порадует 🙂

А пока что у меня получается примерно такая конструкция:

Сталик Ханкишиев на презентации книги «Казан, Баран и Дастархан»

Сталик Ханкишиев на презентации книги «Казан, Баран и Дастархан»

Своей такой фотографии у меня пока нет, но как только появится, я вам обязательно покажу 🙂

А.Еремин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я не робот.
сделано dimoning.ru

Spam Protection by WP-SpamFree